Olivenöl in einem Topf erhitzen. Risotto Reis für 3 Minuten darin anbraten. Mit Karottensaft sowie einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen.
Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, Gemüsebrühe nachgießen.
Risotto für ca. 15-20 Minuten bei ständigen Rühren köcheln lassen.
Sobald die gesamte Gemüsebrühe aufgesogen und der Reis weich ist, Pflanzensahne sowie Kokoscreme unterrühren.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Für den gebratenen Kürbis
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hokkaido würfeln. Knoblauch sowie Salbei fein hacken.
Hokkaido mit Knoblauch, Zimt, Salbei, Salz und Pfeffer für 10 Minuten anbraten.
Kürbis-Risotto in eine Schale geben und mit gebratenem Hokkaido sowie Kürbiskernen garnieren.
Optional mit einem Klecks grünem Pesto servieren.