Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln würfeln, mit Pflanzenöl, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Quinoa gut mit Wasser ausspülen, in die doppelte Menge kochendes Wasser geben und für 20-25 Minuten weich garen.
Brokkoli in Rösschen schneiden und für ca. 10 Minuten bissfest garen oder dämpfen.
Die Enden vom Spargel abschneiden. Champignons vierteln oder in dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Spargel und Champignons für 10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Frische Minze grob hacken.
Für die Guacamole
Avocado vom Kern lösen und in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer/Gabel zerdrücken. Knoblauch dazu pressen sowie mit Zitronensaft, Joghurt, Salz und Pfeffer mischen.
Alle Zutaten in einer Schüssel anrichten und mit Minze sowie Pesto garnieren.