Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel in dünne Streifen schneiden, Knoblauch, Ingwer sowie Chili fein würfeln und anschließend für 2-3 Minuten glasig dünsten. Hokkaido (mit Schale) würfeln, Linsen in einem Sieb ausspülen.
Hokkaido, Linsen und Currypaste ebenfalls in den Topf geben und für wenige Minuten anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Champignons vierteln, Kichererbsen abgießen, Koriander grob hacken und zusammen mit der Kokosmilch in den Eintopf geben. Für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.