Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln längs halbieren. Die Fruchtseite mit etwas Kokosöl beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Kartoffelhälften mit der Schalenseite nach oben auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und für ca. 20-25 Minuten weich backen.
In der Zwischenzeit Salat, Paprika, Tomate und Radieschen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl für wenige Minuten anrösten.
Für das Dressing alle Zutaten in einem Gefäß gut mischen. Je nach gewünschter Konsistenz etwas Wasser hinzugeben.
Salat, geschnittenes Gemüse, Süßkartoffelhälften sowie Pistazienkerne in eine Schüssel geben und das Dressing darüber gießen.